Gemüse (ausgewählte Rezepte)
- Gelberüben und Erbsen
Gelberüben werden gewaschen, geschält und in gleichgroße Stücke geschnitten. Dann werden sie nochmals gewaschen, in Butter oder Bratenfett dünstet man etwas Zwiebel, gibt den Gelberüben Salz zu und läßt in Fleischbrühe oder heißem Wasser gut zugedeckt weich dämpfen. Alsdann streut man etwas Mehl darüber, ein Löffel fein verwiegte Petersilie, etwas Pfeffer und (Butter) Zucker und läßt sie einigemale aufkochen.
Erbsen werden gelesen und gewaschen, man gibt sie zu den Gelbrüben, wenn dieselben halb weich sind.
- Kolrabi
Schöne, zarte Kolraben werden geschält und in Salzwasser weichgekocht, dann in feine schmale Stücke geschnitten. In 60 gr Butter oder Fettdünstet m,an 2 Löffel Mehl leicht an, rührt es mit dem Gemüsewasser glatt, gibt Salz und Muskatnuß zu und läßt den Beiguß gut aufkochen. Man rührt sie beim Anrichten mit Ei und Rahm ab. Die grünen zarten Blätter werden wie Spinat behandelt.
- Spargel auf andere Art
Schöne, dicke Spargel werden vorsichtig dünn geschält und zwar fängt man unter dem Kopfe an. Dann werden sie gewaschen, 10 – 15 Stück zusammengebunden, unten gleichmäßig abgeschnitten, dann kocht man sie 10 – 15 Minuten in Salzwasser. Unterdessen bereitet man einen Butterbeiguß. Man nimmt 80 gr Mehl und 80 gr Butter, rührt ihn mit den Spargeln ab, läßt ihn aufkochen und rührt ihn über dem Anrichten mit Ei und Rahm ab. Die Spargel werden auf einer heißen Platte angerichtet und der Beiguß extra zugegeben.
- Merettich
Der Merettich wird geputzt und wenn er nicht gleich gerieben wird, in Mehl gelegt, damit er die weiße Farbe behält. Beim Reiben muß man acht geben, dass man ihn stets dreht, da er sonst faserig wird. In Butter dünstet man etwas Mehl leicht an, gibt den Merettich mit etwas Salz, Pfeffer, Zuckerund etwas Fleischbrühe zu und läßt ihn einigemale aufkochen.
- Frische Bohnen
Drei Pfund Bohnen werden abgezogen, in der Mitte durchgebrochen, der Länge nach durchgeschnitten, in Salzwasser weichgekocht. Nun dünstet man 40 gr Butter etwas feingeschnittene Zwiebel, gibt den Bohnen mit Salz, Pfeffer, einem Lorbeerblatt, Petersilie, einem Löffel Fleischbrühe oder heißes Wasser zu und läßt die Bohnen eine Stunde kochen. Man kann auch einen Löffel Mehl dazu verwenden.
- Bohnen anderer Art
Die Bohnen werden gewaschen, in 60 gr zerlassene Butter gegeben, mit Salz und Pfeffer bestreut, einen Schöpflöffel Fleischbrühe oder heißes Wasser zugegeben und läßt die Bohnen unter öfterem Schütteln weich werden. Kurz vor dem Anrichten bestreut man sie mit einem Löffel fein verwiegter Petersilie.
- Spinat, Wirsing und Kohl
Das Gemüse wird sauber geputzt, die dicken Rippen herausgeschnitten, gut gewaschen und in Salzwasser im offenen Topf weichgekocht. Dann wird es abgeschüttet mit kaltem Wasser abgekühlt, leicht ausgedrückt und fein verwiegt. Zu 2 Löffel Fett dünstet man 2 Löffel Mehl und etwas fein geschnittene Zwiebel. Dann dünstet man das Gemüse eine Zeitlang und verdünnt es mit Wasser, Fleischbrühe oder Milch, gibt Salz und Pfeffer zu und läßt das Gemüse aufkochen.
- Weißrüben (Anmerkung: Weiße Rübe oder Herbstrübe (auch Krautrübe, Ackerrübe, Wasserrübe, Stoppelrübe oder Räben genannt) ist eine Speiserübe, mit dem Mairübchen und der Bayerischen Rübe verwandt. (Quelle: Wikipedia))
Dieselben werden dick geschält in Streifen geschnitten und in Salzwasser weich gekocht, dann werden sie abgeschüttet, gut verrührt, durchgetrieben und nochmals gut verrührt. In 2 Löffel Fett dünstet man 2 Löffel Mehl, 1 Löffel Zucker hellbraun, gibt Rüben und Salz zu, verdünnt es mit etwas Fleischbrühe. Hierin läßt man die Rüben einigemale aufkochen, man kann auch 1-2 durchgetriebene Kartoffeln zugeben.
- Linsen
Dieselben werden gelesen, gewaschen über Nacht eingeweicht. Dann werden sie mit frischem Wasser aufgestellt und aufkochen lassen, dann wird das Wasser abgeschüttet und von neuem nachgefüllt. Man läßt sie nochmals aufkochen gibt heißes Wasser zu und läßt die Linsen darin weich werden. Dann dünstet man in 2 Löffel Fett etwas fein geschnittene Zwiebel gibt 2 Löffel Mehl in die Farbe der Linsen, rührt diese mit Wasser glatt und gibt dies zu den Linsen. Nun gibt man Salz und etwas Essig zu und läßt sie noch ½ Stunde kochen.
- Erdkohlraben (= Steckrüben)
Dieselben werden gewaschen und in kleine Scheibchen geschnitten. In Fett dünstet man etwas fein geschnittene Zwiebel, gibt die gewaschenen Kohlraben zu und läßt sie weich dämpfen. Vor dem Anrichten gibt man noch ein Ei und etwas Fett und 2 Löffel Mehl zu.