Originaldruck der Vorrede zum Kochbuch

Dina Hörr

Christina Dina Emig, geb.Hörr,  geboren: am 15.10. 1899 in Hammelbach war die Ehefrau des Altbürgermeisters Adam Emig von Nieder-Liebersbach.  Die beiden heirateten am 14. 10.1944 in Flieden bei Fulda. Christina Dina Emig starb mit 60 Jahren am 03.04.1960 in Nieder-Liebersbach .

Das vorliegende Kochbuch wurde in den 1920er Jahren angelegt und enthält vor allem Rezepte aus dieser Zeit. Die Rezepte wurden aus der damaligen Schreibschrift von Vereinsmitgliedern in das heutige Deutsch übertragen.

Die folgenden Rezepte von Dina Hörr werden durch einige weitere Odenwälder Rezepte  aus derselben Zeit ergänzt ((OR) bzw. Marga Klein).

Fleischgerichte

Wie es in damaliger Zeit beim Kochen in der Küche zuging, davon bekommt man einen Eindruck beim Lesen der Erinnerungen von Klaus Emmerich. Siehe: Kochen auf dem Bauernhof

Marinierte Schweinekeule

Man befreit das Fleisch von Schwarten und Fett, kocht eine Flasche Rotwein, ½ Ltr. Essig, Lorbeerblätter und in Scheiben geschnittene Zwiebel, einige Mohrrüben, Pfeffer, Nelken und Wacholderbeeren, gießt die heiße Marinade auf das Fleisch und wendet täglich um.

Die Keule wird in Fett gebraten, die Marinade zugegossen, Brotrinden damit verkocht und die Soße mit Rahm fertig gemacht.

Frikadellen  

Die Überreste von gebratenem und gekochtem Fleisch oder Hackfleisch werden fein verwiegt. In heißem Fett dünstet man etwas fein geschnittene Zwiebel und einen Eßlöffel verwiegte Petersilie, 2 eingeweichte gut ausgetrocknete Brötchen, 2 Eier, Salz, Pfeffer, Muskatnuß und das fein verwiegte Fleisch mengt man gut durcheinander. Von dieser Masse formt man längliche Küchlein und backt sie in heißem Fett unter öfterem begießen dunkelbraun. (OR)

Allianzbraten oder Falscher Hase

Nimm ein Pfund von einem Ochsen und ein Pfund von einem Schwein, dann ein Pfund von einem Kälblein, hackt dies alles zart und fein.
Nimm dann vier Sardellenfischlein, einige Kapern zugesetzt,
weich 4 trockene Wecke ein, drück` sie wieder aus zuletzt.
Und um Kraft und Stoff zu binden, nimm 4 Eier wohl verrührt, würzige Näglein, Pfeffer, Salz tu dazu, soviel gebührt.
Schaff dieses tüchtig durcheinander, form` aus dieser Masse dann
einen Stollen hübsch von Ansehen und so fest als man nur kann. Wohl um fester ihn zu formen, nimm dir trockenes Semmelmehl,
hüll ihn darin sicher ein, setz ihn in die Pfanne schnell.
Darfst nicht an der Butter sparen, willst ihn ringsum braten braun. Wirst du meinem Rate folgen, darfst du dieser Allianz trauen.

Gebratenes Kaninchen

Das Kaninchen wird sorgfältig zurecht gemacht, enthäutet und wie ein Hase gespickt, mit Pfeffer und Nelken bestreut, in heißes Fett gelegt und unter fleißigem Begießen gebraten, ungefähr eine Stunde, dann gibt man etwas Rahm dazu, macht die Sauce fertig; tue einen Löffel Senf daran.

Has im Topf

Ein Hase, gehäutelt und in Stücke geteilt mit Knochen, 2 Bauchlappen (Schwein), ein Teller geriebenes Schwarzbrot, 6 gehackte Zwiebeln: Topf mit Butter gestrichen, eine Lage Hase, Gewürz, Salz, Pfeffer, Nelken, Lorbeer, eine Lage Schweinefleisch, Brot, Zwiebeln. Obenauf eine Flasche Rotwein, fest zugedeckt zwei Stunden im Bratofen dämpfen.

Leberklöße

1 Pfund Leber wird in lauwarmes Wasser gelegt, gehäutet und fein verwiegt. Dann dünste man etwas fein geschnittene Zwiebel, Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskat, 2 eingeweichte gut ausgedrückte Brötchen, 2 Eier zu. Dann arbeitet man alles gut durcheinander und macht dann einen Probeklos, fällt derselbe nicht zusammen so gibt man 2 Löffel Weckmehl und etwas weißes Mehl zu, formt Klöße und läßt sie 10 – 15 Minuten sieden. Dann nimmt man sie mit einem Löffel heraus, richtet sie auf eine Platte und überschmelzt sie mit Butter und Weckmehl.

Eingemachtes Kalbfleisch

Dazu eignet sich am besten Bug oder Brustfleisch und Schlegel. Das Fleisch wird in Stücke geschnitten, mit kochendem Wasser überbrüht und etwa 10 Minuten stehen gelassen. Dann macht man einen Butterbeiguß von 80 gr Butter und 80 gr Mehl, würz mit Salz, Pfeffer, Muskat und läßt ihn gut aufkochen, gibt das Fleisch hinein und läßt es weich werden. Dann rührt man es mit Ei und Rahm ab und gibt kurz vor dem Anrichten etwas Wein und einige Tropfen Maggi zu. (OR)

Braunes Kalbfleisch

Dazu verwendet man Schlegel, Bug oder Bruststück. Das Fleisch wird in Stücke geschnitten, mit Salz und Pfeffer bestreut und auf beiden Seiten angebraten. Dann bereitet man einen braunen Beiguß mit Salz, Pfeffer, Zwiebeln, Nelken, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und etwas Essig. Vor dem Anrichten gibt man einen Löffel Rahm, ein halb Glas Wein zu, rüsted das Fleisch an und seit den Beiguß darüber. (OR)

Kartoffelgerichte

Scheibischi Kartoffelbrie (Kartoffelgemüse) – gekochte Kartoffeln

Butter und Zwiebeln im Topf anschwitzen, Gemüsebrühe zufügen und mit Essig, Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt und Nelke würzen.  Fein geschnittene Kartoffelscheiben dazu geben und mit einer Prise Zucker abschmecken.
In den späteren Jahren hat man die Kosten für einen Schuss Sahne nicht gescheut um die Mahlzeit abzurunden.
Leberwurst, Blutwurst oder Fleischwurst vervollständigte die ganze Mahlzeit . (Marga Klein)

Kartoffelbrie (rohe Kartoffeln)

Eine Scheibe Räucherfleich in etwa 6 Tassen Wasser (abhängig von der Menge der Kartoffeln)  ca. ¼ Stunde weich kochen. Mit Fleischbrühe, Lorbeer, 1-2 Nelken, Salz, Pfeffer und etwas Essig  würzen. Ein Würfel Gemüse- oder Fleischbrühe tut es auch wenn keine frisch gekochte Fleischbrühe zur Hand ist.
Hier hinein gibt man in Scheiben , nicht zu dünn geschnittene, rohe Kartoffeln und kocht alles weich. Etwas Flüssigkeit abgießen, das Gericht sollte sämig werden. Anschließend alles gut stampfen.
Nochmal abschmecken. Man isst dazu Leber- Blut- oder Fleischwurst. Eine Garnitur aus gebratenen Zwiebeln obenauf gibt dem Gericht den nötigen Pepp. (Marga Klein)

Suppen

Biersuppe

Für 5 Personen eine große Flasche Bier ¾ Lt. Milch. Das Bier wird mit Zucker und Zimt aufgekocht, ein Löffel Mehl glatt gerührt und mit aufgekocht, vom Feuer zurück gesetzt und die kochende Milch unter fortwährendem Rühren zugegossen, dann wird die Suppe mit Eigelb abgerührt, Das Weiße zu Schnee geschlagen und als Klößchen auf die Suppe gesetzt, mit gestoßenem Zucker bestreut und in den Backofen geschoben bis die Klößchen gelb sind.

Äpfelsuppe

6 – 8 Äpfel werden geschält und fein geschnitten, dann mit einigen Scheiben Schwarzbrot, Wasser, Zucker & Zimt gar gekocht, durch ein Haarsieb gerührt, eine Handvoll Korinthen, etwas Salz und eine Zitronenscheibe mit aufgekocht, dann ein Glas Wein dran gerührt.

Weinsuppe

Ein gehäufter Löffel Mehl wird mit Wasser glatt gerührt, eine Flasche Wein zugegossen und ¾ Liter Wasser mit Zucker und Zimt aufgekocht, 2 Eidotter daran gerührt, das Weiße zu Schnee geschlagen, als Klößchen auf die Suppe gesetzt, mit Zucker bestreut, im Bratofen gelb gebacken.

Rotweinsuppe

½ Lt. Wasser, 40 gr Zucker, Zimt, Zitronenscheibe kochen lassen, 30 gr echter Sago mit klar kochen lassen, erkaltet mit ½ Lt. Rotwein gemischt und über Suppenterrine angerichtet.

Einlauf Suppe

Man macht ein Stück Butter braun, röstet einen Löffel Mehl darin gelb, rührt es mit kaltem Wasser an und gießt heißes Wasser nach, gibt Salz daran und lässt die Suppe aufkochen, dann richtet man sie mit Petersilie an Bouillonwürfel und Ei und gibt geröstete Weckbröckchen dazu.

Sauerampfer-Suppe

Man macht in gutem Fett einen Löffel Mehl gelb, dämpft darin die fein gehackten Sauerampferblätter, rührt es mit kaltem Wasser glatt, gießt so viel heißes Wasser zu so viel man nötig hat, salzt sie und rührt die Suppe mit saurem Rahm und Eigelb ab. 

Buttermilch-Suppe

30 gr. feines Weizenmehl wird mit 2 Lit. Buttermilch glatt gerührt, auf starkes Feuer gestellt und unter fortwährendem Rühren durchgekocht, dann fügt man Salz hinzu, rührt die Suppe mit einem Eidotter ab und lege einige in Butter geröstete Schwarzbrotscheiben in die Terrine.

Brotsuppe mit Speck

Man schneidet guten Speck in feine Würfel, lässt ihn gut ausbraten, dämpft eine kleine geschnittene Zwiebel daran und füllt es mit Wasser auf, gibt ganz fein geschnittenes Schwarzbrot und Salz dazu und lässt das Brot ganz zerkochen, gibt sie durch ein Sieb und richte sie mit saurem Rahm an.

Süßspeisen

Milchgelee

Ein Liter Milch mit 180gr Zucker süßen, etwas Arac und Weißwein und 32g weiße Gelatine.
Will er erstarren, gießt man es in eine Glasschale, nach dem es ganz starr ist, gib 2 Finger hoch Brombeergelee darauf.

Die Milchwirtschaft hat sich in den letzten 100 Jahren besonders beüglich Haltbarkeit und Sortenvielfalt sehr verändert. Wie es damals vor 100 Jahren in der Milchwirtschaft auf den Höfen zuging, kann man am besten bei den Erinnerungen von Klaus Emmerich nachlesen. Siehe:  Milchwirtschaft auf dem Bauernhof

Thüringer Kochkäse

Da der aus sogenanntem weißem Käse hergestellte Kochkäse häufig mißrät, möchten wir folgendes nie mißglückendes Rezept mitteilen.
Man nehme fünf noch recht feste Hand oder Harzkäse, zerbröckele sie und gebe sie mit 75 gr Butter, 7 Eßlöffel süße Milch und einem Teelöffel voll Kümmel in einen Tiegel auf die Seite des Herdes, wo die Masse nicht zu warm steht. Dieselbe muß häufig gerührt werden, bis sie ganz gleichmäßig ist. Dann wird sie rasch in einen kleinen Topf gegossen zum erkalten.

Ein Bild von den damals gebräuchlichen Küchenherden siehe unter: Traditionen und traditionelle Gerätschaften der 50, 60. und früherer Jahre (Präsentation von Dr. Edgar Dietrich)

Eingemachtes Kalbfleisch

Dazu eignet sich am besten Bug oder Brustfleisch und Schlegel. Das Fleisch wird in Stücke geschnitten, mit kochendem Wasser überbrüht und etwa 10 Minuten stehen gelassen. Dann macht man einen Butterbeiguß von 80 gr Butter und 80 gr Mehl, würz mit Salz, Pfeffer, Muskat und läßt ihn gut aufkochen, gibt das Fleisch hinein und läßt es weich werden. Dann rührt man es mit Ei und Rahm ab und gibt kurz vor dem Anrichten etwas Wein und einige Tropfen Maggi zu.

Falsche Schlagsahnenspeise aus Grieß und Kartoffeln

Zutaten: ½ Lt Wasser, 35g Grieß, ¼ Pfund Zucker, 1 Pfund Kartoffeln, 1 Prise Salz & Vanille.

Die am Tage vorher gekochten Kartoffeln werden geschält und fein gerieben. Man nehme nur mehlige, trockene Kartoffeln. Aus dem Wasser, man kann aber auch Milch nehmen, und dem Grieß kocht man einen dünnen Brei, dem man eine Prise Salz zugibt und dann erkalten läßt. Dann gibt man unter ständigem Rühren den Zucker, nach und nach die geriebenen Kartoffeln hinzu und etwas Vanille. Je länger man rührt, desto schäumiger und weißer wird die Masse.

Mit Früchten oder Marmelade lagenweis angerichtet oder nur mit Früchten belegt, gibt sie eine vorzügliche Speise, ohne Früchte, zu Schokoladen oder Weinspeisen gereicht, gibt es einen guten Schlagsahne Ersatz.

Feini Schokoladencreme

½ Pfund Schokolade wird mit einem ½ Lt Milch und ½ Pfund Zucker unter stetem Rühren eine Zeit lang gekocht, dann 8 verquirlte Eigelb langsam darunter gerührt und nachdem es dick geworden, vom Feuer getan und verkühlen lassen. Kalt in eine Glasschale geschüttet.

Kuchen

Das Kuchen- und Brotbacken hat sich in den letzten 100 Jahren auch sehr verändert. Wie? Das kann in den Erinnerungen von Klaus Emmerich nachgelesen werden. siehe unter:   Backen auf dem Bauernhof

Schokoladenguß

1 ¼ Pfd. Puderzucker, 1 Eiweiß, 120 g Schokolade, 30 g Kakao, 1  Teelöffel Wasser, 1 Stich Butter:
Der Puderzucker wird mit dem Eiweiß verrührt bis sich Blasen zeigen. Dann gibt man die geriebene Schokolade sowie Kakao und 1 Teelöffel Wasser dazu, verrührt es gut. Sollt der länger frisch aussehen, gibt man in denselben 1 Stich. Butter.

Anis- Gebackenes

1 Pfd. Puderzucker, 5 kleine Eier, etwas Anis, 1 g Hirschhornsalz (Ammonium), 3 Tropfen Citronenöl u. 1 Pfd. sehr trockenes Mehl.

Vanille- Schnitten

¼ Pfd. Zucker, ¼ Pfd. Butter, Vanille nach Geschmack, 2 Eier.
Dies gut verrührt und mische ¼ Pfd. Mehl darunter, dann setze man auf Faltenblech in je eine Falte einen Teelöffel von dem Teig.
Achtgeben beim Backen, weil es sehr leicht brennt.

Kirschenmichel

1 Stück frische Butter wird schaumig gerührt 20 abgeriebene Milchbrötchen in Milch eingeweicht, Zucker nach Geschmack daran, etwas gestoßener Zimt, 14 Eigelb, alsdann 5 Pfd. schwarze Kirschen daran mischen, dann leicht den Schnee in 6 gut geschmierte Blechformen füllen und 2 Stunden im Ofen gebacken.

Brottorte

¾ Pfd. Zucker, 15 Eier, ¾ Pfd. geriebene Mandel, ½ Pfd. geriebenes trockenes Brot, ¼ L Rotwein, 1 Citrone, ½ Glas Rum, Butter und Stoßbrot gemäß Form.
Der Zucker wird mit dem Eigelb schaumig gerührt, dazu gibt man die geriebenen Mandeln. Das geriebene und mit Rotwein angefeuchtete Schwarzbrot, Saft und Schale einer harten Citrone, ½ Glas Rum und den Schnee von 15 Eiweiß.
Dann bestreicht man eine Form mit Butter, bestreicht sie mit Stoßbrot, füllt die Masse ein und backt sie in einem nicht so heißen Ofen ¾ – 1 Std.
Unter dieses Rezept kann man 1½ – 2 Pfd. Kirschen geben und hat man eine vorzügliche Kirschentorte.

Kaffee-Gebäck

 Kriegswaffeln

1 Pfd. gekochte geriebene Kartoffeln, 1 Pfd. Mehl, 2 Eier, 2 Schoppen Milch, ½ Pfd. Zucker, 2 Pk. Backpulver oder Hefe, Fett & Butter gibt 5 Eisen voll.

Liebesknötchen

2 Pfd. Mehl, 3 Eier, ¾ Pfd. Zucker, ½ Pfd. Butter, 1 Löffel Zimt zu Teig gemacht, Zöpfe und Knoten geflochten und in Schmalz gebacken.

Andere Art: 5 Eigelb. 5 Eßlöffel dicker Sahne, walnussgroß Butter, Zucker nach Geschmack und Mehl nach Bedarf.

Ohrfeigen

Blätterteig in längliche Streifen geschnitten mit Eigelb gepinselt, Mit Zucker und geschnittenen Mandeln bestreut.

Halbmond

Blätterteig mit Glas ausstechen mit Ei bepinselt mit Gelee füllen zusammenklappen und festdrücken, nochmals mit Ei pinseln.

Kartoffelzettel

2 Pfd. Weizenmehl, ¾ Pfd. gekochte geriebene Kartoffeln, 3 Eier, ¼  Pfd. Butter, ½ Lt. Milch, Salz, eine Handvoll Zucker, für 10 Pg. Hefe. Man macht hiervon einen steifen Teig und lässt ihn aufgehen, rolle ihn danach aus und schneide ihn in Stücke und lasse nochmals aufgehen. Bestreiche die Zettel danach mit Eigelb und lasse sie schön goldbraun backen.

Torte

 Kartoffeltorte

10 – 12 Eier (das Weiße zu Schnee) 250 gr Zucker, Zitronenschale, Salz. 125 gr. süße geriebene Mandeln, 1 Pfd. gekochte geriebene Kartoffeln und 2 Esslöffel Kartoffelmehl. Die Eigelbe werden mit dem Zucker ½  Stunde lang gerührt, bis sie schaumig sind, dann werden die anderen Zutaten unter stetem Rühren nach und nach daran gegeben.

1 – 1 ½ Stunden backen. Statt 10 Eier nur 6 für 1 Backpulver.

Verschiedenes

 Weißkrautklöse

2 Pfd. Weißkraut oder Wirsing gekocht und eine Fleischmaschine.

125 gr. geriebene Kartoffeln, 125 gr Mehl, 100 gr geriebene in Fett gebratene Zwiebeln, 2 Eier, Salz, Pfeffer, Muskat. Als Suppenspeise mit dem Löffel abstechen. Als Hauptspeise mit bemehlten Händen rollen in Salzwasser kochen, gebe Tomatentunke dazu.

Kleieküchlein

Nimm 1 Pfd Mehl auf ein Brett, dann ½ Pfd Butter, ¼ Pfd. Zucker, 6 Eigelb dazu, vermenge es tüchtig mit dem Mehl zu einem Teig und welgere ihn dünne aus.
Alsdann nehme die 6 Eiweiß, schlage sie zu Schnee, mische ¾ Pfd Zucker ¾ Mandeln runter und setze Häufchen darauf.

Schokoladen Torte

200 gr Butter, 200 gr Zucker, 4 Eigelb, diese schaumig gerührt, 200 gr. Mehl, 200 gr feingeschnittene Schokolade, 1 P. Backpulver. Das Eiweiß zu Schnee geschlagen und darunter mischen.

Wein Creme

¼  Pfd Zucker mit 6 Eigelb und 30 gr Puder glatt rühren, dann ½ l Weißwein hinzu, unter stetem Rühren zum Kochen bringen lassen, dann kalt rühren 6 Eiweiß zu Schnee geschlagen und 8 Blatt Gelatine zergehen lassen, alles gut glatt gerührt darauf eiskalt werden lassen.