Ausgewählte Rezepte: Kartoffel- und Mehlspeisen

Kartoffel- und Mehlspeisen (ausgewählte Rezepte)

 Kartäuserklöße (Karteißerklöße)

Trockene Brötchen werden leicht abgerieben und in 4 gleiche Teile geschnitten. ½ l Milch, 2 Eier werden gut zusammen verrührt. Man tunkt dann die Brötchen in heißes Wasser sodann in die verdiete (??verklepperte?) Milch und wendet sie in Weckmehl um, man muß darauf achten, daß sie nicht zu weich werden, sie in reichlich heißem Fett gebacken und noch heiß mit Zucker und Zimt bestreut.

  1. Griesschnitten

Von eben angegebenen Zutaten (Zutaten für gebackene Griesklößchen: 1 l Milch wird mit einem Kaffeelöffel Salz, einem Eßlöffel Zucker, 40 gr. Butter siedend gemacht. Dann rührt man ½  Pfund Gries hinein) kocht man einen steifen Brei, streicht ihn etwa finderdick auf ein naßgemachtes Nudelbrett und läßt ihn erkalten. Dann schneidet man ihn in 4 Ecke, verrührt hierauf 3 Eier, wedet die Schnitten hierin um, hierauf in Weckmehl und backt sie in heißem Fett auf beiden Seiten schön gelb.

  1. Kartoffelklöße

Die am Tog zuvor gekochten Kartoffeln werden gerieben, oder froisch gekochtemit dem Wellholz zerdrückt. Nun gibt man das in Würfel geschnittene Brötchen, 3 Eier, etwas Salz, Pfeffer, in Butter gedünstete Zwiebel, Petersilie und Mehl zu, bis man den zarten Teig kneten kann, dann formt man Klöße davon, gibt sie in kochendes Salzwasser und läßt sie 10 – 15 Minuten kochen. Beim Anrichten bestreut man sie mit Butter und Weckmehl.

  1. Dampfnudel

1 Pfund Mehl wird in eine Schüssel gesiebt, in die Mitte eine Vertiefung gemacht und ein Kaffeelöffel Salz zugegeben; dann rührt man mit 2 gr in lauwarmer Milch aufgelöste Hefe einen Vorteig an und läßt ihn gut zugedeckt an einem warmen Orte gehen; dann gibt man 2 Eier, 60 gr zerlassene Butter, 2 Löffel Zucker, etwas lauwarme Milch zu und schafft den Teig bis er schön zart ist; dann läßt man ihn noch eine Zeit lang gehen. Nun nimmt man den Teig auf das Nudelbrett, sticht mit einem Glas die Dampfnudel aus; läßt diese kurze Zeit gehen. In einer gut schließenden Pfanne läßt man etwas Fett heiß werden und gibt die Dampfnudel hinein. Sie bleibt10 – 15 Minuten darin. Das Abnehmen des Deckels muß vorsichtig geschehen, damit kein Wassertropfen hinein fällt.

  1. Weckklöß

Acht trockene Brötchen werden abgerieben, in Scheiben geschnitten und mit heißer Milch übergossen, dies wird gut verrührt mit Salz, Pfeffer, Muskat, etwas fein verwiegter in Butter gedämpfter Petersilie und 4 Eiern, nun gibt man das abgeriebene der Brötchen zu, legt mit einem Eßlöffel Klöße in das Salzwasser ein, läßt sie 10 – 15 Minute sieden, richtet sie an  und überschmelzt sie mit Butter und Weckmehl.

  1. Schneckennudel

1Pfund Mehl, 80 gr Butter, 15 gr Hefe, 2 Eier, etwas Mehl, Salz, gestoßener Zucker, ungefähr ¼ l Milch. Mit diesen Zutaten macht man einen zarten Teig und läßt ihn gut gehen. Dann wallt man ihn dick aus und schneidet 15 – 20 cm lange und 4 – 5 cm dicke Streifen, streicht dieselben mit zerlassener Butter, streut Zucker, Zimt und Rosinen darüber, rollt sie leicht zusammen, setzt sie auf ein gut bestrichenes Blech und läßt sie nochmals gehen, dann bestreicht man sie mit Eigelb und bäckt sie bei guter Hitze schön gelb.

  1. Natronküchle

4 Eier, 180 gr Zucker, 1 Tasse saurer Rahm, 180 gr Butter, 1 Messerspitze Natron und ein Kaffeelöffel Salz werden gut zusammen verrührt; dann gibt man so viel Mehl zu, bis man den Teig auf das Nudelbrett legen kann, man verarbeitet ihn, bis er schön zart ist, wellt ihn fingerdick aus, sticht runde Ringe aus in deren Mitte man mit einem Fingerhut nochmals ein Loch aussticht und bäckt sie schwimmend in heißem Fett und bestreut sie mit Zucker und Zimt.

  1. Sträubchen

1 Pfund Mehl gibt man mit einem Kaffeelöffel Salz und 2 Löffel Zucker in eine Schüssel, rührt mit etwa ½ Liter Milcheinen glatten Teig an, fügt 100 gr zerlassene Butter, 3 Eier zu und läßt den Teig durch einen Trichter gleichmäßig in heißes Fett einlaufen. Man bäckt sie auf beiden Seiten schön gelb und bestäubt sie mit Zucker und Zimt.

  1. Spätzle

1 ½ Pfund Mehl wird mit dem nötigen Salz zu einem glatten, zähen Teig angerührt; dann gibt man 4 Eier darunter  und schlägt den Teig bis er Bläschen bekommt, auf ein nasses Spätzlebrett gibt man einen Teil dieses Teiges und schabt mit dem Messer, das man von Zeit zu Zeit in Salzwasser eintaucht, lange dünne Spätzle in das kochende Wasser. Man läßt sie etwa 5 Minuten kochen, nimmt sie mit dem Schaumlöffel heraus, läßt sie gut abtropfen und überschmelzt sie mit Butter und Weckmehl.

  1. Fastnachtsküchle

1 Pfund Mehl, 1 Kaffeelöffel Salz, 120 gr Butter, etwa 1 Tasse Milch, 4 Eier, 20 gr Hefe, 2 Eßlöffel Zucker. Das Mehl wird in eine Schüssel gesiebt und an die Wärme gestellt. Dann löst man die Hefe in lauwarmer Milch auf, rührt einen Vorteig an und läßt ihn gut gehen, dann gibt man das Salz, Zucker, zerlassene Butter und die erwärmten Eier zu und schlägt den Teig bis er sich von der Schüssel löst. Dann läßt man ihn nochmals gehen, wellt ihn dann auf dem Nudelbrett ½ cm dick aus, sticht runde Küchlein aus und bäckt sie; wenn sie nochmals gegangen sind, werden sie schwimmend in heißem Fett gebacken und noch heiß moit Zucker und Zimt bestreut.

24 Kartoffelküchle

Dazu verwendet man Reste von Salzkartoffeln, Kartoffelbrei und dergleichen etwa 2 – 3 ½ Pfund. Kartoffeln durchgetrieben mit Salz, 1 – 2 Eier, etwas Mehl, formt mit einem Eßlöffel die Küchlein und backt sie in heißem Fett.

Kartoffelküchle (2.Rezept)

1 Pfund geriebene Kartoffeln gekocht mit ½ Pfund Mehl, 2 Eiern, Salz, Muskat, 1/8 Pfund Butter, gedämpfte Zwiebel, Petersilie, Pfeffer in längliche Küchlein geformt und schwimmend in Fett gebacken.