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Braten und Fleischspeisen (ausgewählte Rezepte)
- Saure Leber
Eine Kalbsleber legt man ungefähr eine ½ Stunde in lauwarmes Wasser. Dann häutet man sie und schneidet sie in feine Stücke. In einem Löffel Fett dünstet man etwas fein geschnittene Zwiebel, gibt die Leber zu und dämpft sie so lange bis sie nicht mehr blutig ist. Dann bereitet man einen braunen Beiguß, gibt Salz Pfefferkörner Essig einige Tropfen Magie (wahrscheinlich Maggi) etwas Wein zu und läßt den Beiguß gut durchkochen.
- Frikadellen
Die Überreste von gebratenem und gekochtem Fleisch oder Hackfleisch werden fein verwiegt. In heißem Fett dünstet man etwas fein geschnittene Zwiebel und einen Eßlöffel verwiegte Petersilie 2 Eingeweichte gut ausgetrocknete Brötchen 2 Eier Salz Pfeffer Muskatnuß und das fein verwiegte Fleisch mengt man gut durcheinander. Von dieser Masse formt man längliche Küchlein und backt sie in heißem Fett unter öfterem begießen dunkelbraun.
- Leberklöße
1 Pfund Leber wird in lauwarmes Wasser gelegt, gehäutet und fein verwiegt. Dann dünste man etwas fein geschnittene Zwiebel, Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskat, 2 eingeweichte gut ausgedrückte Brötchen, 2 Eier zu. Dann arbeitet man alles gut durcheinander und macht dann einen Probeklos, fällt derselbe nicht zusammen so gibt man 2 Löffel Weckmehl und etwas weißes Mehl zu, formt Klöße und läßt sie 10 – 15 Minuten sieden. Dann nimmt man sie mit einem Löffel heraus, richtet sie auf eine Platte und überschmelzt sie mit Butter und Weckmehl.
- Eingemachtes Kalbfleisch
Dazu eignet sich am besten Bug oder Brustfleisch und Schlegel. Das Fleisch wird in Stücke geschnitten, mit kochendem Wasser überbrüht und etwa 10 Minuten stehen gelassen. Dann macht man einen Butterbeiguß von 80 gr Butter und 80 gr Mehl, würz mit Salz, Pfeffer, Muskat und läßt ihn gut aufkochen, gibt das Fleisch hinein und läßt es weich werden. Dann rührt man es mit Ei und Rahm ab und gibt kurz vor dem Anrichten etwas Wein und einige Tropfen Maggi zu.
- Braunes Kalbfleisch
Dazu verwendet man Schlegel, Bug oder Bruststück. Das Fleisch wird in Stücke geschnitten, mit Salz und Pfeffer bestreut und auf beiden Seiten angebraten. Dann bereitet man einen braunen Beiguß mit Salz, Pfeffer, Zwiebeln, Nelken, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und etwas Essig. Vor dem Anrichten gibt man einen Löffel Rahm, ein halb Glas Wein zu, rüsted das Fleisch an und seit den Beiguß darüber.
- Braunes Schweinefleisch wird ebenfalls so zubereitet.
- Bratwürste
Man gibt die Würste in heißes Wasser bis sie sich fest auffüllen. Das Wasser darf jedoch nicht kochen, da sie sonst zerplatzen. Dann nimmt man sie heraus, wendet sie in Milch und Mehl und bratet sie in heißer Butter bei schwacher Hitze hellgelb.
18 Gebratene (Wiener) Hühner
Dieselben werden getötet, gerupft, ausgenommen, abgesengt und gewaschen. Die Haut am Hals wird mit dem Finger abgelöst. Sie werden mit Hackfülle gefüllt, wozu man Herz, Leber und Magen verwendet. Dann werden sie zugenäht, die Flügel angestochen und mit Salz und Pfeffer eingerieben und in Butter, Zwiebeln und Gelbrüben angebraten. Ist der Bodensatz gelb, gibt man Fleischbrühe zu und läßt es gut zugedeckt unter öfterem Begießen schön weich werden.
- Gebackenes Kalbshirn
Dasselbe wird in lauwarmes Wasser gelegt, gehäutet und in einen Seier gegeben. Derselbe etwa 5 Minuten in kochendem Salzwasser oder Fleischbrühe gehalten. Dann wird es gesalzen, in Ei und Weckmehl gewendet und mit Butter auf beiden Seiten schön angebraten.
- Saure Silz (=Sulz = Kutteln)
Die Silz wird sauber gewaschen, geputzt und in feine Streifen geschnitten. In Butter oder Fett dünstet man etwas feingeschnittene Zwiebel, gibt die Silz zu und bestreut sie mit Salz und Pfeffer, streut 3 Löffel Mehl darüber, verdünnt mit Fleischbrühe oder Wasser, gibt noch Lorbeerblatt, Zwiebel mit Nelken besteckt, zwei Löffel Essig dazu und läßt sie eine viertel Stunde aufkochen.
- Gänsebraten
Die Gans wird ausgenommen, über starkem Feuer gesengt, gewaschen, abgerieben, außen mit Salz eingerieben und mit folgendem gefüllt: Vier Brötchen werden abgerieben, eingeweicht, leicht ausgedrückt, in 80 gr Butter dünstet man etwas fein geschnittene Zwiebel und etwas fein verwiegte Petersilie, gibt das Brötchen, das fein verwiegte Herz und Leber zu und läßt es eine Weile mitdünsten, gibt Salz, Pfeffer, Muskatnuß, 3 verrührte Eier zu, mengt alles gut durcheinander, füllt die Gans und näht sie zu. Dann werden die Flügel und Schlegel mit einem Faden festgestochen, damit die Gans eine schöne Form bekommt. Nun stellt man die Gans mit heißem Wasser auf, läßt sie ungefähr eine halbe bis drei viertel Stunde kochen und läßt sie, wenn das Wasser verdunstet im eigenen Fett auf beiden Seiten schön anbraten. Gibt dann das Bratengemüse dazu und läßt sie im heißen Ofen 2 ½ – 3 Stunden unter öfterem Begießen weich werden. Sollen sie oben braun werden, so deckt man sie mit einem Papier. Das ausgekochte Fett wird abgegossen, der Bodensatz mit Fleischbrühe oder Wasser aufgekocht.
- Rindsrulade
Das Rindfleisch wird in gleichmäßige Stücke geschnitten und folgende Fülle dazu gegeben: Übriggebliebenes Fleisch wird fein verwiegt, ein trockenes Brötchen eingeweicht, leicht ausgedrückt, Zwiebeln und Petersilie in Butter gedämpft und das miteinander vermengt. Noch gibt man Salz, Pfeffer, Weckmehl und ein Ei zu, mengt alles gut durcheinander, bestreicht das Fleisch mit dieser Masse, rollt das Fleisch zusammen und bindet es mit einem Faden zu. Dann werden sie in heißem Fett rasch angebraten und weiterbehandelt wie jeder andere Braten.
- Hasenbraten
Ein schöner nicht angeschossener Hase wird, nachdem er abgezogen ist, abgehängt, vom Schwanze aufwärts schneidet man ihn auf. Trennt dann das Gedärm zwischen Magen, Leber, Lunge und Herz ab. Dieses und Bauchlappen, Kopf, Hals und das angesammelte Blut wird zum Ragu zurückbehalten.
Rücken=, Hinter= und Vorderleib werden gehäutet, geklopft und gespickt. Es wird mit Salz und Pfeffer eingerieben, in eine Pfanne mit heißer Butter gegeben. Man bratet ihn dann eine Stunde, gibt Rahm zu und sei(h)t den Beiguß darüber.
- Gespickter Lummel
Dazu verwendet man Lummel oder Lenden. Das Fleisch wird von Knochen, Haut und Fett befreit, gut abgerieben und mit Fettstreifen gespickt. Wenn man ihn noch liegen lassen will, in ein Essigtuch gehüllt und vorsichtig mit Salz und Pfeffer eingerieben und in heißem Fett schön gebraten und im Bratofen weich werden lassen. Der Beiguß wird vor der Verwendung durchgeseit.